1. Προετοιμασία των υλικών: Ζεσταίνουμε τον ζωμό λαχανικών σε μια κατσαρόλα και τον διατηρούμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες.

2. Σοτάρισμα: Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με 10 γρ. βούτυρο. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και να εξατμιστούν τα υγρά τους.

3. Προσθήκη ρυζιού: Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1–2 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν ελαφρώς διάφανοι στις άκρες. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς.

4. Μαγείρεμα του risotto: Προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, μία κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας τακτικά. Περιμένουμε να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού πριν προσθέσουμε την επόμενη ποσότητα. Συνεχίζουμε για περίπου 16–20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να γίνει al dente και να αποκτήσει κρεμώδη υφή.

5. Η πινελιά του Grana Padano: Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το φρεσκοτριμμένο Grana Padano. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ενσωματωθούν και να δημιουργηθεί μια πλούσια, βελούδινη υφή. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη ζεστό ζωμό.

6. Σερβίρισμα: Αφήνουμε το risotto να σταθεί για περίπου ένα λεπτό και σερβίρουμε αμέσως. Ολοκληρώνουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο μαϊντανό και επιπλέον νιφάδες Grana Padano.

Μικρό μυστικό

Για ένα πραγματικά κρεμώδες risotto, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε κρέμα γάλακτος. Το άμυλο του ρυζιού, σε συνδυασμό με το βούτυρο και το Grana Padano, δημιουργεί τη χαρακτηριστική βελούδινη υφή του πιάτου.